Mini brochettes de poisson en croûte d'épices

Graines de cumin, de moutarde, de fenugrec et de sésame pour ces brochettes de poisson qui peuvent faire office de ptite entrée ou d'apéritif! Accompagnées de riz jaunit au curcuma, nos voici partis pour un retour aux sources...

Concernant le poisson, c'est au choix. Plus le poisson a une bonne tenue après cuisson, plus c'est pratique. On peut donc penser au saumon, au thon, etc... J'ai utilisé des pavés de cabillaud et ca fait l'affaire!

Ingrédients: Pour une quinzaine de petites brochettes

- 1 càc de cumin

- 1 càc de graines de moutarde

- 1 càc de graines de fenugrec

- 1 càc de granes de sésame

- 4 pavés de poisson, au choix

- 2 oeufs

- 2 verres de riz

- 1 càs de curcuma

- Batonnets pour brochettes

Mélangez donc ensemble les graines de cumin, de moutarde, de fenugrec et de sésame et faites les roussir à la poêle. Réserver.

Découpez vos pavés de poisson de façon à former des morceaux facilement enfilables sur les pics à brochettes. Formez les brochettes.

Battez vos oeufs. Trempez les brochettes dans les oeufs battus puis les roulez dans les graines; Faites cuire les brochettes à la poêle, avec un peu d'huile d'holive.

En parallèle, faites cuire votre riz en ajoutant le curcuma dans l'eau bouillante.

Ps : les graines de fenugrec apportent un ptit côté amer..perso, je suis pas fan, je n'en avais jamais gouté et jpense que je les zapperai la prochaine fois...

Bon app!

Tarte moelleuse à la noix

Une envie de noix qu'il a fallut assouvir ce week end!

Cest bizarre comme les goûts changent car je ne supportais pas la vision et encore moins le goût de la noix quand z'étais pitit. Pi voila, maintenant, j'en r'demande...

Voici donc une version made in Adriano de la tarte aux noix. Deux solutions envisageables lorsque l'on fait une tarte aux noix: soit les conserver en cerneaux et les recouvrir d'un caramel ou alors et c'est la solution que j'ai choisi: mouliner les noix de façon a consituer un pâte moelleuse... J'ai également eut envie d'inclure dans cette préparation un peu de dulce de leche, qu'on utilise beaucoup au Mexique et qui correspond à la confiture de lait. Facile et rapide à faire, elle adoucit le goût de la noix. Et puis enfin, dernière ptite touche personnelle: miss cannelle qui se marie ma fois très bien avec miss noix. C'est dit.

Ingrédients:

Pour la pâte brisée:

250gr de farine

125gr de sucre

125 gr de beurre salé

Pour l'appareil:

250 gr de noix (en cerneaux ou en poudre)

1 boite de lait concentré sucré

3 oeufs

1 sachet de sucre vanillé

1 càs bombée de cannelle

Un peu de sucre glace pour soupoudrer

Commencons par préparer la pâte. C'est simple, dans un saladier, mélangez le sucre la farine et le beurre, de façon à constituer une boule que l'on mettra au réfrigérateur, elle sera ainsi plus maléable pour être étalée. (si cette pâte est préparée à l'avance, c'est encore mieux!)

Passons ensuite à la confiture de lait. Placer la boite de lait concentré dans une cocotte minute et la recouvrir d'eau. Laisser sur le feu pendant 30 minutes après que votre cocotte ait commencé à siffler, laisser refroidir et décompresser puis sortez la confiture.

Etalez votre pâte et faites la précuire pendant 10 minutes dans votre four préchauffé à 180 degrés. (c'est pas l'étape la plus agréable à faire car la pâte n'est vraiment pas évidente à étaler, c'est là qu'on sdit "bordel de bordel, la prochaine fois, c'est direct la pâte brisée toute faite du Robert U - en français dans l'texte: du Super U - mais non, non, non, on oublie, cette pâte est topissime, donc on sdébrouille comme on peut, on l'étale à moitié dans le moule, on s'y met à 4 mains, etc...)

Dans un robot mixer, versez les noix, les oeufs, le sucre vanillé, la cannelle, et le dulce de leche. Mixer pendant 2 à 3 minutes pui sversez cet appareil sur le fond de tarte précuit et faites cuire pendant une vingtaine de minutes.

Laissez refroidir et soupoudrez de sucre glace...

Objectif atteind comme dirait l'autre...

----------

Et en exclusivité, le noyer de papi que l'on voit depuis la terrasse... elle est pô belle la vie??
(bon, contrairement à la pâte brisée "maison", les noix utilisées cette fois ci provenaient de la récolte du Robert U parceque la récolte de ce noyer est épuisée...)

Tamales de pollo - Chaussons au poulet, sur la route des Incas

Je continue de vous faire partager mes ptites explorations culinaires mexicaines, adaptées à la sauce française avec les tamales ! Ce plat mexicain est un chausson à base de farine de maïs, cuit à la vapeur dans l'enveloppe d'un épi de maïs ou de feuilles de bananiers. C'est un plat d'origine aztèque que l'on préparait pour les grandes occasions ou pour les offrandes aux dieux, ya donc de l’histoire derrière ce simple petit chausson !
Si vous vous baladez dans les rues, surtout à Mexico autour du zocalo (la place centrale de cette mégalopole), vous trouverez des dizaines de petits vendeurs qui déposent leurs fourneaux dans la rue et qui vendent ainsi leur préparation.

Ci-dessous, à gauche, une photo prise sur le marché de Oaxaca, qui rassemble les différentes variétés de tamales : ceux cuits dans les feuilles de bananiers, ceux cuits dans les feuilles de maïs et enfin, les versions sucrées, reconnaissables par leur couleur rose.

Ci-dessus, a droite, l’intérieur de ces petits trésors, une fois la feuille de maïs ouverte avec une version feuille de maïs / fleurs de courgettes car les tamales peuvent être au poulet, à la fleur de courgettes, au mole poblano (une sauce au chocolat contenant des dizaines d’épices, la spécialité de l’état de Puebla, au Sud de Mexico), etc…

J’avais notamment ramené dans mes valises des feuilles d'épi de maïs mais il est également possible de trouver des feuilles de bananiers en France dans des épiceries exotiques (chinoises par exemple ?). Les restaurants antillais servent également des plats à base de feuilles de bananiers, cest qu’il est possible d’en trouver ! A noter que ces feuilles servent uniquement pour la cuisson, elles ne se mangent pas…(jdis ca car petite anecdote : quand Virzinie et Benny sont venus me rendre visite à Mexico, je leur ai naturellement fait goûté les tamales sur le zocalo de Mexico, et voila pas que mon benny, un peu gêné, me sort « oui, oui… c’est pas mauvais mais la feuille de bananier donne un goût un peu amer nan ?.... » du genre Thérèse qui sortirait « oui, nan, je ne peux pas dire que j’n’aime pas, mais on aurait dit comme un arrière gout de…. ». Oups….j’avais oublié de préciser que la feuille ne se mangeait pas…

La version que j’ai cuisinée est donc à base de feuilles d’épi de maïs, de poulet et de salsa verde (littéralement « sauce verte », sauce piquante mais très douce).


Tamales mexicains

Voila mes réalisations - avec un plat ramené lui aussi du Mexique, de Taxco exactement!

Ingrédients (pour une petite quinzaine de chaussons)

- 500 gr de farine de maïs
- 150 gr de saindoux
- 50 gr de beurre
- 2 belles escalopes de poulet (soit environ 300 gr)
- 25 cl de bouillon de volaille
- une boite de salsa verte (trouvable au rayon cuisine du monde, partie mexicaine bien sur chez Carrefour)
- 4 tomates
- 1 oignon
- 1 càs de cumin (pas ds la recette originale mais moi aimé beaucoup ca…)
- 2 càc de sel
- une quinzaine de feuilles de bananier ou d’épi de maïs

Faites cuire vos escalopes de poulet (ma technique consiste à les faire cuire au micro onde, c’est rapide, pas de matières grasses, et ça dessèche pas trop la viande, c’est un peu une solution de facilité mais le résultat est satisfaisant ; je fais de même avec le poisson et c’est top et c’est surtout idéal avec les produits congélés, et c’était le cas avec mes escalopes de poulet) et effilochez la.
Plongez vos feuilles d’épi de maïs dans de l’eau chaude de façon à les ramollir et à les rendre plus malléables pour former les chaussons. (la technique est la même avec les feuilles de bananier)
Travaillez ensuite la farine de maïs avec le saindoux, le beurre, le bouillon de volaille, le cumin, le sel et l’oignon très finement émincé.
Prélevez la peau des tomates, ôtez la pulpe. Les coupez en petits morceaux et les faire revenir a la poêle a l’huile d’olive avec la sauce verte et laissez réduire.
Formez ensuite avec la pâte de petites boulettes ; appuyez avec votre pouce au centre de celle-ci (comme sur la photo, ce sera plus facile à comprendre car pas facile à expliquer..) de façon à pouvoir y déposer un peu de poulet effiloché et de sauce tomate. Enfermez cette préparation dans une feuille d’épi de maïs de façon à former un chausson. Répétez l’opération pour utiliser toute votre pâte.
Dans un cuit vapeur, ou en l’occurrence pour mon une ma cocotte minute, mettre un peu d’eau au fond et y déposer le panier dans lequel vous aurez entasser vos tamales, ceux-ci ne devant pas toucher l’eau.
Faire cuire une bonne heure et déguster de suite. Voila...on s’y croirait…comment ca, vous les voyez pas les Incas ???

Ci-dessous, une photo prise à l'Izote, restaurant de Patricia Quintana situé dans le quartier de Polanco, à l’ouest de mexico, proche de l’ambassade de France.
Quintana est un des plus grands chefs cuisinier au Mexique. Après avoir étudié avec Paul Bocuse, Gaston Lenôtre, Michel Guérard et les frères Troigros, elle s'est consacrée à la pratique et à l'enseignement de la cuisine mexicaine. Ces tamales étaient à la fleur de courgette, au mole poblano (la fameuse sauce au chocolat), au huitlacoche (champignon qui se développe sur les épis de mais, et au frijoles (purée de haricot). Très très fins!

Adriano, back from Mexico...

Euh…par ou commencer ??

Voila un Adriano qui se repointe après…1, 2, 3,……9 mois d’absence !...Oups…Je crois que c’est le moment d’apporter les excuses. Ma dernière note remonte donc à Juin 2006, date à laquelle je terminais ma mission au sein de l'Ambassade de France au Mexique, j'étais donc sur le point de rentrer. Nous voici en Mars 2007, 9 mois plus tard...: aloreuhh, on disait que mon avion il avait mit 9 mois à traverser l’Atlantique pour me ramener en France, après s’être écrasé sur une ile déserte, me retrouvant plongé dans le 6ème épisode de la 2ème saison de Lost, j'ai fini par retrouver les côtes françaises avec ma barque ? non ? pas crédible ? Et bahh, on disait alors que..mon internet a été en panne et que les réparations ont été longues ? non ? même si les services hotlines de nos chers fournisseurs d’accès sont pitoyables, 9 mois, faut pas vous la faire ? Bon…ben…on disait alors que j’ai accouché ? que pendant ces 9 longs mois, un repos strict ma été imposé ? non ? pas crédible non plus ? Ah ben vi…z’ai un kiki…peux pô avoir d’enfant…

Bon ben voila…pas trop d’excuses valables à apporter. Jpense qu’il a fallut un certain temps de réadaptation – bon, 9 mois, il est temps d’être réadapté…- pi voila, tout redémarre. Pendant tout ce temps, qu’est ce que j’ai fait ? Ben j’ai cherché un taff. Après mon stage au sein de l’Ambassade au Mexique, il fallait arpenter le marché de l’emploi français avec mon tout nouveau diplôme de l’ESC Grenoble…tout un programme. J’ai bossé entre temps comme extra dans 2 restos, sur Dijon : le Spice et L’O - je vous réserve quelques secrets de leur cuisine.

Je commence à partir de ce mois de Mars mon premier travail : je suis Urgologue. Non non, pas urologue, mais urgologue… Je vais travailler chez Urgo !! (les pansements et tout !) dont le siège est à Dijon mais pour une mission qui sera elle sur la région grenobloise : je serai « chargé du développement des ventes »…Impatient de commencer, et de redécouvrir Grenoble que j’ai arpentée pendant mes années d’ESC.

Donc voila…
On reprend avec la recette du premier gâteau que j’ai fait en rentrant du Mexique : le pastel imposible, littéralement, le « gâteau impossible » car il s’agit d’un gateau alliant parfaitement un duo moelleux chocolat / flan à la vanille.
J’avais plusieurs recettes mais il me semble tellement plus simple de reprendre celle de Laurange, car elle s’avère très efficace !

Le Pastel Imposible - Le gateau impossible du Mexique

Ingrédients - pour 8 personnes

- 100g de farine

- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude (ou, à défaut, de levure chimique)

- 1 pincée de sel

- 150g de beurre + environ 15g pour le moule

- 7 gros oeufs

- 190g de sucre

- 200g de chocolat noir

- 100g de confiture de lait

- 600ml de lait

- 1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé...)

Préchauffez le four à 200°C. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Aux premiers bouillons, éteignez le feu et couvrez. Faîtes fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Ajoutez 150g de sucre puis 3 oeufs battus en omelette. Incorporez la farine préalablement tamisée avec le bicarbonate de soude et le sel. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Réservez.

Préparez le flan : dans un saladier, travaillez 4 oeufs avec 40g de sucre. Retirez la gousse de vanille du lait et versez-le sur les oeufs sans cesser de battre. Réservez. Beurrez généreusement un moule à manqué de 26 cm de diamètre. Répartissez la confiture de lait au fond du moule. Versez la préparation au chocolat dans le moule, puis le flan. Couvrez le moule d'une feuille de papier d'aluminium en prenant garde de ne pas le mettre en contact avec le flan. Faîtes cuire le gâteau, placé au bain marie, au four pendant 20mn à 200°C. Baissez ensuite la température du four à 180°C, retirez la feuille d'aluminium et poursuivez la cuisson pendant environ 30 à 40mn (la lame d'un couteau plantée au centre du gâteau doit ressortir sèche).

Et la, il se passe quelquechose de magique! Pendant la cuisson, les couches de gâteau au chocolat et de flan vont s'inverser!...si si, vous verrez...

Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir quelques minutes. Lorsque le gâteau est encore tiède, décollez les bords avec la lame d'un couteau et démoulez-le. Placez le gâteau au réfrigérateur.

Pi voila, ya plus qu'à gouter!