Tamales de pollo - Chaussons au poulet, sur la route des Incas

Je continue de vous faire partager mes ptites explorations culinaires mexicaines, adaptées à la sauce française avec les tamales ! Ce plat mexicain est un chausson à base de farine de maïs, cuit à la vapeur dans l'enveloppe d'un épi de maïs ou de feuilles de bananiers. C'est un plat d'origine aztèque que l'on préparait pour les grandes occasions ou pour les offrandes aux dieux, ya donc de l’histoire derrière ce simple petit chausson !
Si vous vous baladez dans les rues, surtout à Mexico autour du zocalo (la place centrale de cette mégalopole), vous trouverez des dizaines de petits vendeurs qui déposent leurs fourneaux dans la rue et qui vendent ainsi leur préparation.

Ci-dessous, à gauche, une photo prise sur le marché de Oaxaca, qui rassemble les différentes variétés de tamales : ceux cuits dans les feuilles de bananiers, ceux cuits dans les feuilles de maïs et enfin, les versions sucrées, reconnaissables par leur couleur rose.

Ci-dessus, a droite, l’intérieur de ces petits trésors, une fois la feuille de maïs ouverte avec une version feuille de maïs / fleurs de courgettes car les tamales peuvent être au poulet, à la fleur de courgettes, au mole poblano (une sauce au chocolat contenant des dizaines d’épices, la spécialité de l’état de Puebla, au Sud de Mexico), etc…

J’avais notamment ramené dans mes valises des feuilles d'épi de maïs mais il est également possible de trouver des feuilles de bananiers en France dans des épiceries exotiques (chinoises par exemple ?). Les restaurants antillais servent également des plats à base de feuilles de bananiers, cest qu’il est possible d’en trouver ! A noter que ces feuilles servent uniquement pour la cuisson, elles ne se mangent pas…(jdis ca car petite anecdote : quand Virzinie et Benny sont venus me rendre visite à Mexico, je leur ai naturellement fait goûté les tamales sur le zocalo de Mexico, et voila pas que mon benny, un peu gêné, me sort « oui, oui… c’est pas mauvais mais la feuille de bananier donne un goût un peu amer nan ?.... » du genre Thérèse qui sortirait « oui, nan, je ne peux pas dire que j’n’aime pas, mais on aurait dit comme un arrière gout de…. ». Oups….j’avais oublié de préciser que la feuille ne se mangeait pas…

La version que j’ai cuisinée est donc à base de feuilles d’épi de maïs, de poulet et de salsa verde (littéralement « sauce verte », sauce piquante mais très douce).


Tamales mexicains

Voila mes réalisations - avec un plat ramené lui aussi du Mexique, de Taxco exactement!

Ingrédients (pour une petite quinzaine de chaussons)

- 500 gr de farine de maïs
- 150 gr de saindoux
- 50 gr de beurre
- 2 belles escalopes de poulet (soit environ 300 gr)
- 25 cl de bouillon de volaille
- une boite de salsa verte (trouvable au rayon cuisine du monde, partie mexicaine bien sur chez Carrefour)
- 4 tomates
- 1 oignon
- 1 càs de cumin (pas ds la recette originale mais moi aimé beaucoup ca…)
- 2 càc de sel
- une quinzaine de feuilles de bananier ou d’épi de maïs

Faites cuire vos escalopes de poulet (ma technique consiste à les faire cuire au micro onde, c’est rapide, pas de matières grasses, et ça dessèche pas trop la viande, c’est un peu une solution de facilité mais le résultat est satisfaisant ; je fais de même avec le poisson et c’est top et c’est surtout idéal avec les produits congélés, et c’était le cas avec mes escalopes de poulet) et effilochez la.
Plongez vos feuilles d’épi de maïs dans de l’eau chaude de façon à les ramollir et à les rendre plus malléables pour former les chaussons. (la technique est la même avec les feuilles de bananier)
Travaillez ensuite la farine de maïs avec le saindoux, le beurre, le bouillon de volaille, le cumin, le sel et l’oignon très finement émincé.
Prélevez la peau des tomates, ôtez la pulpe. Les coupez en petits morceaux et les faire revenir a la poêle a l’huile d’olive avec la sauce verte et laissez réduire.
Formez ensuite avec la pâte de petites boulettes ; appuyez avec votre pouce au centre de celle-ci (comme sur la photo, ce sera plus facile à comprendre car pas facile à expliquer..) de façon à pouvoir y déposer un peu de poulet effiloché et de sauce tomate. Enfermez cette préparation dans une feuille d’épi de maïs de façon à former un chausson. Répétez l’opération pour utiliser toute votre pâte.
Dans un cuit vapeur, ou en l’occurrence pour mon une ma cocotte minute, mettre un peu d’eau au fond et y déposer le panier dans lequel vous aurez entasser vos tamales, ceux-ci ne devant pas toucher l’eau.
Faire cuire une bonne heure et déguster de suite. Voila...on s’y croirait…comment ca, vous les voyez pas les Incas ???

Ci-dessous, une photo prise à l'Izote, restaurant de Patricia Quintana situé dans le quartier de Polanco, à l’ouest de mexico, proche de l’ambassade de France.
Quintana est un des plus grands chefs cuisinier au Mexique. Après avoir étudié avec Paul Bocuse, Gaston Lenôtre, Michel Guérard et les frères Troigros, elle s'est consacrée à la pratique et à l'enseignement de la cuisine mexicaine. Ces tamales étaient à la fleur de courgette, au mole poblano (la fameuse sauce au chocolat), au huitlacoche (champignon qui se développe sur les épis de mais, et au frijoles (purée de haricot). Très très fins!